上千的苏北雏鸭嘎嘎叫着跟紧渔家撑起的扁舟，一路吃着鱼虾唱着歌，顺着水网渡江南下。等到达南京城的时候，鸭子们也都长得膘肥体壮，练得一身好筋骨，正适合被端上餐桌。

属于烤鸭的那一份，据说在中国南北朝时期就被送上了建康名门贵族的珍藏食谱。而真正让烤鸭的名字被彻底奏响的，还是要靠明太|祖朱元璋。这位天降猛男酷爱吃鸭，“日啖一只鸭”任务连续打卡，从不曾断签。

但鸭子的做法无非就那么些，金陵鸭馔的品种再多，也总有吃尽的一天。于是，御膳房为了抓住帝王的胃，开始绞尽脑汁的研究。最终开创了用炭火烘烤的方式来烤鸭，后来又升级成焖炉烤鸭。我们今日在南京所见到的南京烤鸭，就是从这里一脉传承下来的。

焖炉烤鸭讲究一次放入，一次取出。中间不能移动，更不能开门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。所以，对炉子的要求非常高。早先用的炉子大约一立方左右，以特制的砖砌从地面直接砌起。砖的码法很有讲究，一定是“上三、下四、中七层”，一面砖墙下有炉门，炉内一次能烤5-7只鸭。

制作时，将秫秸放入炉内点燃，烤炉内壁被烧热呈灰白色时将火熄灭，然后迅速将调|教好的鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门。等到再打开时，油脂焦香的芬芳顺着热气滚滚而来，高温已经将鸭子披挂上一层金红的色泽。此时，有经验的老师傅会凭手感判断鸭脯是否达到“暄腾”的程度，以此来决定这一炉烤鸭是否成功。

后来，随着科技的日益发展，砖砌的焖炉被轻便可移动的白铁皮炉子所取代。这种炉子的炉体大约一人多高，分成上下两截的桶状，上大下小。炉内则生炭火。待到温度到达要求后将炭火熄灭，迅速放入处理好的生鸭胚，并盖紧上面锥形斗笠似的炉盖，用炭火的余温将其烤熟。而今，烤鸭的焖炉就更高级了，不锈钢的材质，可以用电，还可以加压。不过对姜玥来说，少了木质燃烧或是炭火的味道，总归缺了些滋味。

焖炉烤制全程不接触明火，再加上南京烤鸭选取的鸭子多为湖鸭或麻鸭，皮薄脂少、肉质细嫩。这样烤制出的鸭子吃起来皮或许没有那么的脆，但鸭子的肉质却更加饱满松嫩、汁水丰盈。不过，可别忘了在食用前把店家附送的微烫卤汁浇在鸭子上。它可是南京烤鸭的精髓，也是一家“鸭行”的重头彩。

对卤汁的调制早在烤鸭的时候就开始了。经历了腿毛、烫皮、打糖、风干的生鸭在进入焖炉之前，须得从体侧豁口处灌入八成的热水，再在鸭屁股里塞上木栓或竹节防止水漏出。也因此，进入焖炉烤制的鸭子，实则是内煮外烤，因而才能外酥里嫩。而对于鸭腹中的水来说，鸭肉和鸭骨的精华在高温作用下缓缓渗透其中，仿佛是煲了一锅上好的鲜汤。

与此同时，店家已经在焖炉旁架起另一只大锅。生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、干辣椒、十三香……各家的味道与个性尽在每个老板秘而不宣的卤汤配方里。小火慢熬，待到鸭子出炉，将鸭腹内的汤水尽数倒入其中，再趁热浇上糖色、米醋、精盐，缓慢搅拌。

待到食用时，斩好的鸭肉吸饱香浓的卤水，和鸭子原本被烤出的汁水彼此相容。舌尖触碰之处，鲜香甜咸。

啊！是最爱的那一款味道！

明朝第三位皇帝明成祖朱棣许是太沉迷这烤鸭的滋味，在迁都北京的时候，不仅带走了应天府里的一众文武大臣，还顺手把一批宫廷里的烤鸭高手也一起带了过去。也就是这时，烤鸭在北京生根落户，并渐渐传入民间。

《全聚德史话》里曾追溯北京烤鸭的源头：北京历史上曾有过许多家烤鸭店。字号最老的数宣武门外米市胡同的“老便宜坊”，其匾额上冠有“金陵”二字。“老便宜坊”是明朝时从南京迁来的，当年生意兴隆，名声响亮得很，单是门两旁那副“闻香下马”“知味停车”的对联，便颇能引人垂涎。后来的烤鸭店，有许多家都套用了便宜坊的字号。有的仅改动其中一字，例如“便意坊”，或者“明宜坊”，或者“便宜居”等等。

如今，创立于明朝永乐十四年，也就是公元1416年便宜坊，已经是北京城内仅存的尚且在做焖炉烤鸭的烤鸭店。而更为大多数人所知，也是占据北京烤鸭界江山的，其实是挂炉烤鸭。

前面有提到过，把鸭子烤来吃的做法，其实早在南北朝时期就已经作为正经菜肴存在了，当时普遍叫作“炙鸭”。实话说，当时所有用“烤”的方法来做的鸭子都能叫“炙鸭”。但烤鸭和烤鸭的选材、制作、配比、吃法等等千差万