是否在一边动一边吐泡泡的，眼睛是不是灵活，背壳够不够硬，翻开腹壳能不能看到膏黄……等等这些，也都是基本的评判标准。

当然，对于大闸蟹的挑选，也还能更讲究些。

一则，看额齿缺，也就是螃蟹眼窝的地方，好的螃蟹这里是比较深的，形成一个u字型。

二则，看蟹壳的侧齿。大闸蟹有四对侧齿，好的大闸蟹一定是前三个侧齿向上翘起，而第四个侧齿也依然尖锐明显。如果第四个侧齿退化成一个小疙瘩，或干脆没有，那品质上终归会差上一筹。

三则，翻过来看螃蟹后边的厚度。越厚，甚至厚成了椭圆的螃蟹膏黄才够肥。同样，螃蟹的蟹额越突出、壳上的牛蹄印越深，膏黄也就越好。

蟹本身的品质很重要，吃法同样重要。对待品质最好的大闸蟹，须得品尝其原汁原味才足够尊重。而由此衍生出的清蒸派和水煮派也各执一词。

前者的代表人物是李渔。这位自称“嗜此一生”的“蟹仙”在其著作《闲情偶寄·颐养部·蟹》中表示：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”

后者的代表人物是倪瓒，他在《云林堂饮食制度集》中说到煮蟹：“用生姜、紫苏、橘皮、盐同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率秖可煮二只，啖已再煮，捣橙齑醋供。”清代家喻户晓的吃货届顶级大咖袁枚也偏爱煮的方法，他在《随园食单·水族无鳞单》中写道：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”

姜玥个人是先煮后蒸派。先把洗净的大闸蟹放入冷水锅中，加入紫苏、去皮的生姜片、黄酒和少许的盐，煮到似开非开的地步。此时，蟹壳刚刚开始有一点点变红，主体依然呈现青绿色。

然后，用烧螃蟹的原汤架上蒸屉，螃蟹壳向下腹向上放入蒸锅中，并在每一只螃蟹的肚皮摆上一片生姜，用以祛除蟹本身的寒凉，然后盖上锅盖蒸15到20分钟。切记不可火太大，也不可过久，否则肥美的蟹黄会爆出来。

品蟹自然是要趁热吃。当然，姜醋汁也是必不可少的，而且，同样是以现熬为佳。至少姜玥觉得吃蟹这种偏寒凉的食物，还是不要用凉的东西来搭配。

清水加姜丝，以及少许的冰糖、红糖、生抽熬煮。烧开后倒出，过滤掉里面的姜丝，然后，加入足量的镇江香醋，比例则端看个人口味。像姜玥喜欢偏甜一点，那再自行加些糖也无不可。

至于如何优雅的吃掉一只蟹，公认的方法是用“蟹八件”。这是明清时代，文人雅士品蟹时，人人必备的一套专用工具。不过，据说用“蟹八件”拆完一只蟹至少得半个小时。姜玥觉得若真是这般倒也不必，为了优雅的拆一只蟹拆到蟹冷掉，多少有些得不偿失。

不过略讲究些还是可以的。比如，准备一把剪刀，再准备一把小勺，如果方便还可以加上一根擀面杖。但对于像姜玥这种高端玩家来说，徒手便能把蟹壳完整拆出来。

品蟹须得从蟹钳开始品起，这是大闸蟹身上肉质最为细腻鲜甜的一块。此时，是不必蘸蟹醋的，否则会失去对大闸蟹清甜的品读。

之后是蟹腿。因为肉不多，可以将8条蟹腿的肉拢在一起吃。搭配蟹醋，滋味更足。当然，如果嫌弃拆蟹腿麻烦，也可以将其留到最后慢慢剥。不过那样很容易到吃的时候就冷掉了。相比之下，还是先吃掉为宜。

然后再开盖品膏黄。这是大闸蟹最为精华的部分。每一次开蟹壳都有一种仿佛开盲盒的快乐，当母蟹已经凝固成块状的膏黄呈现在眼前，那橙黄如金的色泽只是看着就让人食指大动。

品尝时姜玥喜欢将其尽数挖到蟹斗里，挑出藏匿其中的蟹心、蟹胃和蟹肠。接着，舀起满满的一勺送入口中，肥美丰腴带着大闸蟹独有的清甜鲜美在口腔里迸发。那种满足感是会让人脑海中一片空白的，只留下牙齿和舌头与美味触碰留下的感知，更是有如是最美妙的旋律“余音绕梁，三日不绝”，令人回味无穷。

最后，把蟹肉也拆到蟹斗里面，淋上少许蟹醋，品读这一曲**后留下的尾声，袅袅不绝。

“介甲尽为香玉软，脂膏犹作紫霞坚。”姜玥意犹未尽的将拆净的蟹壳拼回一只完整的大闸蟹，顺手拍了个照发给亲哥，“啊！舒坦！”

还不等她动手去拆第二只大闸蟹，亲哥的电话就打了进来。

“大半夜的你就馋我是吧？”孙哲平